Le pain quotidien exige de nombreuses étapes de préparation, avant la touche finale. En effet, gestes et pauses de la panification sont depuis toujours les mêmes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage, enfournage et cuisson.
Cependant l’activité du boulanger a évolué surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. La diversité des formes et des produits également : baguette, miche, flûte, couronne, complet, seigle, son, campagnard, fougasse, viennoiseries.
S’il est toujours au four, le boulanger a abandonné le moulin pour investir le marché de la production industrielle. Mais l’essentiel du travail de l’artisan se fait encore à la main.
Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger est souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. Les jours de repos d’un ou deux jours consécutifs en semaine tendent à se généraliser.
