Le maître d’hôtel est responsable de l’accueil du client. Il lui indique une table, il prend la commande en émettant des suggestions, notamment sur le vin le mieux approprié. Le chef de rang et les serveurs ou commis sont sous sa responsabilité.
Le maître d’hôtel transmet la commande du client au chef de rang et veille à son exécution. Au cours du repas, il s’assure que le client est satisfait.
Parfois il effectue devant le client des préparations comme le flambage, le découpage des viandes, etc. Une fois le service terminé, il s’assure de la préparation de la salle pour le service suivant.
Il peut également assurer un travail de gestion et de promotion de l’établissement. C'est le maître d’hôtel aussi qui recrute et forme le personnel de salle.
En général, le maître d'hôtel est placé sous la responsabilité du directeur de restaurant ou de son propriétaire. Les conditions de travail sont fatigantes, physiquement et nerveusement : station debout, nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante. Les horaires sont lourds et souvent irréguliers, horaires avec coupure ou en continu, en deux équipes (matin, soir).
Les qualités nécessaires à l’exercice de ce métier sont la diplomatie, la psychologie, la dextérité, l'aisance et la maîtrise de soi. Il faut aussi faire preuve d'amabilité, d'aptitude au commandement, de courtoisie, de sens commercial et de disponibilité. Des notions de cuisine et d'œnologie sont un plus. La connaissance d'au moins une langue étrangère est indispensable dans les restaurants de luxe.
